En smak av Gudbrandsdalen

Red: Bjørg Nordset
Utgitt 2003 (2. opplag)
Layout, repro og sats: Snøhetta forlag a.s

Foto: Ole Jacob Sæther, Bjarne Fossøy og Bjørg Nordset
Logoen er teikna av Reidun Bosåen
ISBN 82-996003-0-8
Kr 218,00

 

Bestill boka

 

 

 

Litt bakgrunnsinformasjon

Tradisjon og utvikling 
Det mangfold innen kultur, historie, landskap og næringsliv som finnes i vår region skal synliggjøres og utvikles videre. Hovedsatsingsområdene i vårt Handlingsprogram er «Arbeid» og «Gode levekår». Prosjektet er ett av mange prosjekter.
Første konkrete resultat er permen «En smak av Gudbrandsdalen». Vi har valgt å utgi det også som bok.
Jeg håper tilreisende, utflytta norddøler, våre egne og lokalt næringsliv setter pris på tiltaket. Vi tror dere vil ha glede av å sikre dere boka til bruk i fest og hverdag.
Vi takker faggruppa og andre medhjelpere for innsatsen så langt.

Torstein Slungård
Regionsjef

2. opplag 2003
Regionrådet for Nord.Gudbrandsdal satte høsten 2000 igang et prosjekt som resulterte i permen «En smak av Gudbrandsdalen».  Permen skulle rette seg spesielt mot reiselivsbedrifter med oppskrifter på tradisjonsmat fra regionen. Permen blei så trykt som bok sommeren 2001 for at andre interesserte også skulle få tilgang til mattradisjoner i Gudbrandsdalen. Defor blir boka omtalt som «perm» i forordet.

Redaktør
Bjørg Nordset har vært redaktør for denne permen, som nå foreligger som bok.  Hun har med sin kompetanse og grundighet knyttet kultur, historie og gammel matskikk sammen i prosjektets «Matperm».
Hun har på en dyktig måte vært en forlengende arm for bondekvinnelag og andre ild-sjeler, som har videreført det som har gått i arv fra generasjon til generasjon om vårt områdes tradisjoner innen matlaging.

Forord

Denne matpermen for Gudbrandsdalen, har blitt til etter et prosjekt som er igangsatt av Regionrådet for Nord- Gudbrandsdal. Prosjektgruppen har bestått av kjøkkenfaglige folk, og folk fra reiselivsnæringen.
Oppskriftene har lokal forankring, og skal være en inspirasjon til kokkene ved reiselivsbedriftene i regionen. De skal være en inspirasjon til fornyelse, og nytenkning. Tanken er å la tradisjonsmat få en mer fremtredene rolle i vårt lokale kjøkken, og som en attraksjon for våre gjester. Oppskriftene er plukket ut med det for øye at de kan brukes i hotell, restauranter, kafeer og veikroer, og tilfredstille praktiske og moderne produksjonsmetoder.

Ragnar Krogstad
prosjektstyrer

Bruk av boka

Denne boka er laget for å være en inspirasjon til kokkene ved reiselivsbedrifter i Gudbrandsdalen. Det er prosjektets ønske at bedriftene kan profilere tradisjonsmat som et markedsføringselement over for sine gjester fra inn og utland.
Oppskriftene er samlet fra Gudbrandsdalen og nærliggende områder. Oppskriftene er en rettleiing for disse rettene, da matskikker og tradisjonene varierer lokalt.
Rettene er utprøvd av vår arbeidsgruppe, og egner seg for tilbreding i storhusholdning.
Råvarene bør være fra vårt distrikt, og må tilpasses sesongvariasjoner. Norske grønnsaker er smakfulle og bør brukes til tradisjonskost.
Det har vokst frem mange lokale produsenter av grønnsaker, urter, bakst, oster osv. som gjør det mulig å lage tradisjonsmat med lokalt preg.
Det er utarbeidet logo, bordryttere og menyholdere som er tenkt brukt som en profil i bedriftene for å skape gjenkjenning om tradisjonsmat fra sted til sted. Bedriftene velger selv hva de vil servere ut fra gjestetyper og trafikk.
Ren luft, rent vann og ren mat vil i fremtiden bli et av våre store salgsfortrinn. Mat dyrket i våre distrikt er rik på smak, og ypperlig til bruk i storkjøkken.
Permen er inndelt i  oversiktlige kapitler, og inneholder også noe historisk stoff. Historikken er ment som en inspirasjon for servitører, resepsjonspersonale og kokker som skal fortelle gjestene litt om maten i vår rike kulturtradisjon. Sous Vide kokemetode er også berørt, da denne kan være praktisk til forhåndslaging av mat i stille perioder.
Vi ønsker lykke til med bruken av boka, og håper den blir et nyttig verktøy.

 



Innhald

Bruk av permen  4
Sesongvarer   5
Om supper   6
Fisk   8
Kjøtt; storfe, sau, svin  23
Spekemat 41
Vilt   43
Supper ( oppskrifter)  49
Grønnsaker  53
Poteter  57
Bær, frukt, dessert .   61
Bakst  75
Sous Vide   84
Litteratur, kilder   86
Register    87

Register

Akevittgravet elgfilet   46
Avletter   78
Bakst   73
Bakst fra eldhuset   74
Betasuppe (salt kjøttsuppe)    52
Blomkålsuppe   52
Braisert lammeskank   84
Braisert oksesteik   24
Byggryn   62
Byggrynskrem    62
Bær og frukt   61
Bærpai   72
Bærsymfoni  med is   66
Døler  80
Egg   37
Eple og pæresuppe   84
Eplekake   72
Epler i karamellsaus  70
Erterbrød  74
Ertesuppe    52
Fattigmann   78
Ferskt kjøtt med suppe   26
Ferskt kjøtt og suppe   25
Fisk   8
Fisk og fiskesuppe   16
Fiskesuppe  6
Fiskesuppe   16
Fjellpoteter med ost og karve   58
Fleskepannekake   38
Fløterand med hermetisk frukt    70
Fårikål   28
Fårikål fra Lesja   28
Fårikål Sous- Vide  84
Goro  78
Gjestemat fra eldhuset   75
Gjærbakst   81
Gravet harr   12
Graving av fisk   12
Graving og raking av fisk   8
Grovbrød med surdeig   82
Grovt flatbrød  74
Grynpølse   34
«Gryttingkål»   36
Grønn ertestuing  54
Grønne supper med kraft    7
Grønnsaker   53
Grønnsakform   56
Grønnsakpudding   56
Gulrot og kjørvelsuppe   50
Harr    11
Harrkaker   18
Helsteikt elgfilet   46
Hermetisk frukt   70
Hjemmeluting   20
Jegergryte   44
«Jønnbrød» og bakst fra gryte   77
Julebakst   79
«Julegrisen»   33
Kaldrøyking   14
Karamellpudding    72
Karbonader av storfekjøtt   24
Karvekålsuppe   50
Kjøtt   23
Kjøttkaker   40
Kjøttsuppe  26
Koking av lutefisk   20
Kokt salt kjøtt og suppe   34
Kokte pærer   84
Kringle   82
Krummer ( melboller)   30
«Kveitkake»   82
«Kål»   35
Kålrotstappe   34
Kålstuing  54
Lake   10
Lakesaltet sauelår   42
Lammefrikassé   28
Lammeskank med rotpuré   32
Lammesteik   32

Litteraturliste   86
Lut av bjørkeaske   20
Lutefisk   19
Løksaus   26
Løkstekte poteter   84
Mandelpotetmos   58Marinade   32
Medisterkaker   40
Medisterpølser   40
Mjukbrød  74
«Mjølkegryn»  20
Moltefromasj  .   66
Moltekrem    66
Mor Signes sildesalat   22
Morr   46
Morr    44
Neslesuppe   50
Norsk sildesalat   22
Norske rotfrukter (Ratatouille)   56
Pannestekte poteter   58
Poteter   57
Poteter i form  60
Potetsalat  74
Potetsalat  60
Potetsuppe   50
Prestringer   80
Rabarbrasuppe    68
Rabarbrasuppe m. vin   68
Rakefisk   9
Rakefisk   10
Rakefisk nedlagt i lake   10
Rips med vaniljekrem    70
Rotpuré   32
Rumbrød   76
Rypebryst   48
Ryper i gryte   48
Rypepaté  48
Rømmegrøt og fisk   16
Røyking av fisk   14
Salat med rømmesaus   56
Sandkaker  80
Salting av spekeskinke   42
Sau og lam   27
Semulepudding  70
Serinakaker  80
Sik   11
Sinclairkål   36
Sirupsnipper  80
Skrivabrød   76
Skruller (krumkaker)   78
Smultringer   78
Småleiver   76
Sous– Vide Metoden   83
Sous Vide oppskrifter   84
Spekemat.   41
Spekepølse   42
Spekesild   21
Spekesildanretning   22
Steikemorr   38
Steikt ørret med skogssopp   18
Steikt ørret, harr eller sik   18
Stikkelsbærgrøt 4 p.   68
Sukkerert og gulrotstuing   54
Supper   6
Supper av kjøttkraft uten jevning    6
Surkål 54
Surmelksfromasj  70
Sviskekompott   68
Sø ( suppe)   30
Sø fra Sygard Grytting, Sør Fron   29
Tilslørte seterjenter   62
Tomatisert saus   32
Trollkrem   64
«Tyting-graut med byggryn»   64
Tyttebær og ris   64
Tyttebærpære   84
Urtepoteter  60
Varmrøyking   14
Vilt   43
Viltkarbonader   44
Åkåst til kroting   76